Novità nella Grand Carte del Green Park Resort di Tirrenia

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Prosegue brillantemente la carriera di Luca Landi, executive chef del Green Park Resort di Tirrenia, in provincia di Pisa. L’albergo ha tre ristoranti: il ristorante gourmet Lunasia, il ristorante Le Ginestre e il barbecue estivo in piscina.

Sempre ansioso di mettersi in gioco e di migliorare, Landi ha partecipato alla manifestazione “MedOliva 2008 – Cooking for Olive Oil” svoltasi recentemente ad Arezzo, dove è risultato primo nella sezione “Chef emergenti della Toscana”. Questo autunno andrà a Londra per uno stage in quello che è stato classificato il secondo ristorante del mondo nel “The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”, evento ideato dalla prestigiosa rivista Restaurant Magazine: l’inglese Fat Duck di Heston Blumenthal, padre della cucina molecolare.

La cucina di Landi sta maturando ed acquistando personalità: quest’anno propone il pesce “cotto sulla lisca” che, rispetto alla cottura del pesce già sfilettato, conferisce al piatto una maggiore sapidità e mantiene i valori nutritivi. Per quanto riguarda la selezione della materia prima, sempre molto attenta, nell’intento di privilegiare il tratto di mare della Versilia antistante l’albergo, nella zona che va da Livorno all’Isola d’Elba, Landi ha selezionato alcuni pescatori locali che gli consegnano giornalmente il prodotto. Con questo pesce freschissimo Landi propone ad esempio un piatto “dedicato all’Etruria ma pensando al Marocco” in cui il pescato del mare toscano viene cotto nel tagine, il tipico forno di terracotta marocchino, ed aromatizzato con arancio, finocchio e spezie esotiche, come la curcuma, per ricreare i profumi di Marrakech. Quando non è locale, tutto il pesce servito in albergo proviene comunque dai mari di scoglio italiani di tre regioni (Toscana, Campania e Sicilia), tranne il baccalà, che viene da Bilbao.

Ecco in breve alcune delle novità della Grand’ Carte 2008 del Ristorante Lunasia.
Antipasto: “Variazioni di baccalà di Bilbao” per esaltare i cinque gusti fondamentali. Infatti, oltre al dolce, salato, acido e amaro, nel 1908 è stato identificato in Giappone un quinto gusto che è l’umami. Umami in giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore del glutammato, un aminoacido contenuto in tutte le proteine degli alimenti (formaggi, latte, funghi, carne, pesce e molti vegetali).
Il piatto di Landi a base di baccalà, rappresentativo dei cinque gusti, viene completato con insalatina di sedano, caramello decotto con passion fruit, crema di limone, sale dell’Himalaya, tonno secco frantumato e aroma di rafano.

Altro antipasto: “Ostrica al cubo”: Soufflé di ostriche in abbinamento con composta di papaya e finocchietto, servito con sorbetto di ostrica ed un’ostrica cruda.

Dessert : la rivisitazione del classico Cocktail Alexander gioca sul contrasto caldo/freddo, in cui la mousse fredda al liquore ha un cuore caldissimo di cacao fondente accompagnato da una granita aromatizzata da brandy e crema di cacao e spolverata di cannella. Nello stesso modo Landi reinventa l’Irish Coffee, presentato in forma di gelato di ricotta con un cuore di semifreddo al pistacchio e cremolato di mandorle, accompagnato da salsa di arance siciliane in inverno e da coulis di fragole con relativo sorbetto d’estate.

Il piatto “signature”: il piatto che in questo momento rappresenta di più Landi è la Carbonara di mare, un piatto che ha l’aspetto della classica carbonara in bianco, mentre in realtà si tratta di spaghetti di pasta all’uovo (con un leggero aroma di affumicatura) conditi con una salsa marinara di pesce, giallo d’uovo disidratato grattugiato, cialdina di parmigiano e pepe nero.

Certo, la creazione più nota di Landi è il gelato salato. La versione di quest’anno è il sorbetto di ostriche aromatizzato con scalogno. Dopo vari esperimenti, Landi ha legato la miscela con la glicerina, un additivo alimentare innocuo e altamente versatile che permette di ottenere un prodotto finale morbido e spatolabile. Il gelato salato abitualmente è un complemento del piatto, non viene mangiato da solo. Infatti la quenelle di sorbetto di ostriche proposta da Landi serve come accompagnamento del soufflé di ostriche e crema di papaya.

Da segnalare infine l’ampliamento della carta dei vini del Lunasia. In particolare è stata data profondità alla selezione già presente aggiungendo vini bianchi e rossi francesi e italiani, champagne francesi e bollicine italiane. Il ristorante propone anche una carta della birra.
Il ristorante Lunasia ha 40 coperti. Giorno di chiusura settimanale il lunedì. Prezzo medio per un pasto di tre portate 50 euro bevande escluse.

Per informazioni visitare il sito del Green Park Resort di Tirrenia

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